À primeira vista parece ser muito fácil, mas não é! E foi isso que fomos conferir em uma noite especial dia 18 de setembro, na Associação Brasileira de Sommeliers em São Paulo (ABS-SP) em evento organizado pela maestra dos eventos, Cristina Neves.
Com apresentação do Presidente da ABS-SP, Mário Telles Jr., um apaixonado por queijos e vinhos, não necessariamente nessa ordem, e com 6 queijos de estilo francês fornecidos pela renomada e premiada queijaria mineira Serra das Antas, o evento foi uma verdadeira aula sobre essa difícil harmonização.
Serra das Antas é uma marca reconhecida e premiada de queijos artesanais que combina tradição e inovação, em Bueno Brandão-MG na Serra da Mantiqueira, produzindo desde clássicos como Tipo Brie e Tipo Camembert até queijos autorais exclusivos.
Com um compromisso firme com a qualidade e a sustentabilidade, a marca apoia pequenos produtores locais, criando queijos que além de excepcionais no sabor e na qualidade. impactam positivamente toda a comunidade ao redor.
A apresentação da história da Serra das Antas ficou à cargo de seu sócio proprietário Airton G. Costa que estava acompanhando de sua esposa Waldeci Coutinho. Uma história que começou em 1983 aos 20 anos, em Bueno Brandão/MG, criando cabras e vendendo leite para crianças alérgicas ao leite de vaca, que passou por estudos/estágio na França em 1991, o lançamento da marca atual em 1997, a primeira premiação pelo Estado de São Paulo em 2008, e outras muitas em 2016, 2017, 2018, 2019, 2023 e 2024 nos Prêmios Queijo Brasil, e em 2019 e 2022 no Mundial de Queijo Brasil, 2021 no World Cheese Awards – Spain, 2022 no World Cheese Awards – England, 2023 e 2024 no World Cheese Awards – Norway.
Um parêntesis aqui para comentar: Que queijos espetaculares!!!!!!!!!!!! Vale a pena conhecê-los!
Voltando à harmonização, antes dela, o Prof. Mário Telles fez uma bela apresentação passando pela história do queijo, desde evidências em registros gráficos/desenhos/pinturas até os primeiros registros de vasos de queijos na Polônia. Discorreu também sobre as características de alguns deles, seus fungos e bactérias, seus aromas característicos (às vezes não muito agradáveis), as alterações de olfato, e fez um comentário marcante: "o leite que faz o queijo vem de animais (cabras, vacas...) de regiões diferentes em clima, tipo de comida (grama, ração, etc..) e isso influência o queijo - o terroir dos queijos", fazendo uma analogia ao terroir dos vinhos. E finalmente nos deixou preciosas dicas de harmonização como estas aqui:
1 TEXTURA É MUITO IMPORTANTE
Avalie a intensidade de seu queijo
Queijos mais suaves serão esmagados por vinhos muito encorpados
Queijos frescos (mussarela) vão bem com um leve e frutado Fiano d'Avelino
2 TANINO É INIMIGO DE QUEIJO
EVITE tintos em geral, e se utiliza-los prefira os vinhos leves e frutados Os melhores são os cozidos
Ex: Combine um Gamay com um Edam holandês ou com um Queijo Palmyra
3 TINTOS MAIS POTENTES SÃO MELHORES COM QUEIJOS ENVELHECIDOS
Continue evitando vinhos muito tânicos
Ex: Combine um Montepulciano d'Abruzzo c/
Grana Padano
4 QUEIJOS AROMATICAMENTE MUITO
INTENSOS VÃO BEM COM VINHOS MUITO AROMÁTICOS
É o caso da Gewurztraminer e Muscat ou da Merlot e Sirah
Ex: Combine um Reblochon com um Torrontes
5 QUEIJOS CREMOSOS COMBINAM MUITO BEM , POR CONTRASTE, COM ESPUMANTES
Lembre de calibrar o espumante pelo aroma, peso e complexidade
Ex: Combine uma burrata com um espumante Blanc dei Blancs amanteigado
6 ÀS VEZES ( NEM-SEMPRE ), HARMONIZAÇÕES REGIONAIS ÉTNICAS PODEM FUNCIONAR E NOS INSPIRAR
Sancerre ou Pouilly Fume combinam muito bem com os queijos de cabra do Vale do Loire
Ex: Queijo cabra fresco com SB Serra Mantiqueira
7 CONTRASTES COMO ACIDEZ/SALGADO, DOÇURA/SALGADO OU BOLHAS/CREMOSIDADE SEMPRE PROVOCAM IMPACTO É O CASO DO CLÁSSICO QUEIJO AZUL X VINHOS DOCES OU DE QUEIJOS SALGADOS X VINHOS ÁCIDOS
Ex: Feta com Riesling Kabinett
8 CARACTERÍSTICAS ESPECIAIS DO QUEIJO PODEM SER MUITO IMPORTANTES PARA UMA HARMONIZAÇÃO BEM FEITA
É o caso de queijos com um caráter defumado
Ex: Provolone com um Chenin Blanc (Steen) da Africa do Sul (defumado x mineral)
9 ABRA SUA CABEÇA ! NÃO SE RESTRINJA APENAS AO VINHO :
DESTILADOS, COCKTAILS, CERVEJA, CAFÉ, CHÁ E OUTRAS BEBIDAS PODEM COMBINAR TÃO BEM OU ATÉ MELHOR QUE O VINHO !!!
Ex: Cerveja Belga Kriek x Brie
10APESAR DE ESTAR ABERTO ÀS NOVAS TENDÊNCIAS, NUNCA SE ESQUEÇA DOS CLÁSSICOS : ELES SEMPRE FUNCIONAM !!!
Ex: Queijos Azuis x Vinho Doce
A dinâmica de harmonização foi muito interessante. Foram colocados em um prato esses 6 tipos de queijos abaixo e disponibilizados 5 vinhos, conforme listados mais abaixo. A cada vinho servido, tínhamos que harmonizar com os 6 queijos. Depois os presentes votavam no queijo que mais harmonizou através de uma app chamado Mentimeter.
Comte - Tipo Francês dos Alpes - de vaca, cozido, consistente
Camembert - Tipo Francês da Normandia - de vaca, crosta florida, muito cremoso
Saint Marcellin - Tipo Francês de Dauphiné - de vaca, crosta florida, cremoso
Gongonzola Doce - Tipo Gongonzola - de vaca, azul, cremoso
Reblochon - Tipo Francês de Savoie - de vaca, casca lavada, cremoso
Fontina - Tipo Vale D'Aosta - de vaca, semi cozido, leve e cremoso
Os vinhos:
Produtor: Bodega-Garzón
Vinho: Garzón Extra Brut
Safra: N/S
País: Uruguai
Importador: World Wine
Preço: R$ 259,00
Região: Maldonado
Produtor: Anselmo Mendes
Vinho: Anselmo Mendes Loureiro Muros Antigos
Safra: 2023
Preço: R$ 158,00
País: Portugal
Região: Minho
Importador: Decanter
Produtor: Les Vins Georges Duboeuf
Vinho: G. Duboeuf Pouilly-Fuissé 1er Cru
Safra: 2020
Preço: R$ 580,00
País: França
Região: Bourgogne
Importador: World Wine
Produtor: Monteleone
Vinho: Monteleone Rumex Etna Rosso Doc
Safra: 2020
Preço: R$ 426,00
País: Itália
Região: Sicília
Importador: Premium
Produtor: Horácio Simões
Vinho: Moscatel de Setúbal Branco
Safra: 2021
Preço: R$ 100,00
País: Portugal
Região: Península de Setúbal
Importador: Ad. Alentejana
A cada resultado consolidado pelo Mentimeter da avaliação da turma para o melhor queijo com o vinho específico, havia comentários de uma banca de professores da ABS-SP, do Airton, e do Prof. Mário Telles, sobre as suas percepções sobre os queijos com aquele vinho.
E ao final foram feitas duas perguntas bem interessantes aos participantes que refletem a complexidade de uma harmonização entre queijos e vinhos:
Foi, sem dúvidas, uma experiência muito enriquecedora e de muito aprendizado para quem participou.
Sobre Cristina Neves Comunicação e Eventos
Especialistas há 25 anos em transformar eventos em verdadeiras experiências memoráveis, indo além da organização e execução, tem como objetivo propagá-lo de forma exponencial, prolongando seus efeitos e expondo-o por um longo tempo nos canais de promoção mais relevantes.
Em um mundo em constante evolução, compreendem as mudanças no comportamento de consumo e sabem como impactar positivamente o público-alvo de seus clientes, adaptando suas estratégias de forma eficaz. Promovem ampla divulgação das marcas dos clientes, associando-a a informações relevantes que alcançam diversos perfis de consumidores no mundo do vinho.
Reconhecidos como líderes na promoção de vinhos no Brasil, oferecem soluções em Relações Públicas, organização de eventos de alto padrão, promoção de visibilidade e criação de conteúdo com valor agregado. Seu diferencial está na capacidade de alcançar públicos específicos, incluindo consumidores finais, profissionais do setor, influenciadores digitais e muito mais.
Quer saber como harmonizar queijos e vinhos? Uma experiência única de harmonização na ABS-SP
Texto por Cláudio Bastos - convidado por Cristina neves
@boastacas
@boastacasnoticias
Excelente texto e dicas!