Mercosul influencia o custo dos restaurantes brasileiros mais do que o empresário imagina
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Decisões comerciais do bloco afetam preços de alimentos bebidas equipamentos e embalagens usados diariamente no setor
Estimativas do setor indicam que parte relevante dos custos dos restaurantes está ligada a insumos influenciados pelo comércio exterior. Alterações cambiais e acordos no âmbito do Mercosul afetam desde vinhos e azeites até equipamentos, embalagens e matérias-primas. Ainda assim, muitos empresários veem o tema como distante da rotina do negócio.
Para Marcelo Marani, especialista em gestão financeira e controle de custos no setor de bares e restaurantes, fundador e CEO da Donos de Restaurantes, empresa voltada à capacitação e consultoria para o foodservice, o bloco regional interfere mais no caixa do restaurante do que o empresário costuma perceber. “O dono sente o aumento do custo, mas nem sempre entende a origem. O Mercosul define tarifas, facilita ou dificulta importações e influencia o câmbio. Tudo isso chega ao preço final do prato”, afirma.
O impacto aparece com força na cadeia de suprimentos. Produtos comuns no cardápio brasileiro, como carnes do Uruguai, vinhos da Argentina, farinhas especiais, pescados e até máquinas industriais, circulam entre países do bloco.
Mudanças em acordos comerciais, crises regionais ou instabilidade política tendem a se refletir rapidamente nos preços e na previsibilidade das entregas. “Não é apenas o item importado. Fertilizantes, embalagens e insumos energéticos usados na produção local também sofrem influência desse cenário”, observa.
Os efeitos se estendem à precificação. Dados do IBGE mostram que, em períodos de maior volatilidade cambial, a inflação da alimentação fora do domicílio frequentemente avança acima do índice geral de preços.
Para o empresário, isso significa a necessidade de revisar cardápios com mais frequência, equilibrando margem e competitividade. “Quem não entende esse movimento acaba reagindo tarde, reajustando preços de forma improvisada e sem critério”, alerta.
A gestão passa a ter papel central. Controle rigoroso de custos, negociação constante com fornecedores e diversificação das origens de compra ajudam a reduzir a exposição às oscilações externas. “O restaurante não controla o Mercosul nem o dólar, mas controla processos, contratos e decisões internas. É isso que separa quem atravessa momentos de pressão de quem fecha no vermelho”, aponta.
Marani defende ainda que o empresário busque apoio especializado para interpretar o ambiente macroeconômico e transformá-lo em decisões práticas. “Assim como ninguém toca um restaurante sem contador, não faz sentido ignorar quem entende de custos, cadeia de suprimentos e formação de preço. A economia internacional já faz parte da operação”, diz.
Quando a política comercial chega ao caixa
Antes de qualquer ajuste, é fundamental mapear onde estão os principais pontos de exposição do negócio às variações externas. A partir desse diagnóstico, algumas ações ajudam a reduzir riscos e criar mais previsibilidade.
O especialista mostra cinco cuidados e vantagens para o empresário observar
Antes da adoção das medidas, o especialista ressalta que o objetivo não é sofisticar a gestão, mas criar rotinas simples e consistentes.
Revisar fornecedores regularmente
Avaliar a origem dos insumos e comparar opções nacionais e importadas reduz a dependência de mercados mais voláteis.
Basear a precificação em custo real
Fichas técnicas atualizadas e atenção às variações cambiais evitam perda silenciosa de margem.
Negociar contratos de médio prazo
Acordos mais longos podem proteger o restaurante de oscilações bruscas de preço.
Planejar compras e estoques
Antecipar aquisições em momentos de câmbio mais favorável ajuda a suavizar impactos no caixa.
Contar com apoio profissional especializado
Consultorias em gestão e custos traduzem o cenário macroeconômico em decisões operacionais mais seguras.
Ao longo de toda a cadeia, decisões tomadas fora do país acabam se refletindo na operação cotidiana dos restaurantes, do planejamento de compras à formação de preços. Mesmo sem acompanhar de perto acordos comerciais ou debates diplomáticos, o empresário sente esses efeitos no caixa e na margem. “O Mercosul não é um assunto distante de política externa. Ele está presente no estoque, na planilha de custos e no preço final do prato”, conclui.
Sobre Marcelo Marani
Marcelo Marani é fundador e CEO da Donos de Restaurantes, uma das principais escolas para donos de restaurantes da América Latina. Professor formado em Ciência da Computação, com mestrado em Administração de Empresas, defendeu em 2007 uma tese que mostrava que 70% dos donos de restaurantes não trabalham com qualquer tipo de fidelização.
Empresário, sócio de mais de 10 empresas do foodservice, com um faturamento de R$30MM em 2024, tem mais 25 anos de experiência no mercado de alimentação e é considerado um dos maiores especialistas em gestão e aumento de faturamento para restaurantes do Brasil.
Marani é também apresentador de TV, no programa Café com Chef da Band todo domingo de manhã, é host do podcast mais escutado no Brasil para donos de restaurantes e também autor do livro Transforme o seu Restaurante em um Negócio Milionário, da editora Gente.
Marani já treinou mais de 25 mil empresários, em 19 capitais do Brasil, e já fez trabalhos em Portugal e na Argentina.
Mercosul influencia o custo dos restaurantes brasileiros mais do que o empresário imagina
Fonte: Lara Visibilidade Estratégica
@laracomunicacao
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