Na degustação de vinhos, a acidez é percebida por uma resposta das glândulas salivares em gerar água na boca, e se refere aos atributos frescos, azedos e ácidos do vinho, os quais são avaliados em relação ao quão bem ela equilibra a doçura e os componentes amargos do vinho, como os taninos.
Este dar água na boca também pode servir para estimular o apetite.
Em pratos gordurosos, oleosos ou salgados, a acidez do vinho pode "cortar" os excessos (ou sobressair e contrastar) e ser uma refrescante mudança de ritmo no paladar. Na culinária, por exemplo, o uso de fatias de limão com frutos do mar salgados faz com que a acidez do limão os torne menos salgados.
Um vinho que parece "muito ácido" por si só pode ficar mais suave quando combinado com um prato ácido e azedo. A "acidez" complementar da comida e do vinho anulam-se mutuamente e permite que os outros componentes (fruta do vinho, outros sabores da comida) sejam mais perceptíveis.
E quais são os ácidos encontrados nas uvas para vinho?
- tartárico, o mais importante no vinho devido ao papel que desempenha na manutenção da estabilidade química do vinho, na sua cor e, na influência do sabor do vinho acabado.
- málico, tende a ser bastante pungente, trazendo por vezes aquela sensação de algo azedo. Sua presença e quantidade podem ser mais ou menos desejáveis em um vinho dependendo do que o enólogo pretende.
- cítrico, encontrado apenas em quantidades mínimas nas uvas para vinho com uma concentração de cerca de 1/20 do ácido tartárico
Já o láctico, muito mais suave do que o tartárico e o málico, é frequentemente associado a sabores “leitosos” no vinho ajudando a contribuir para um sabor mais cremoso.
O ácido lático vem da fermentação malolática - ácido málico torna-se ácido láctico e dióxido de carbono - sendo um importante processo natural para reduzir a acidez.
Muitos vinhos brancos são encorajados pelo enólogo a se submeterem a esta fermentação, mas quase todos os vinhos tintos são "mandatoriamente" submetidos.
Apesar de muito polêmica, a acidez é super importante no vinho e assim recomendamos apreciá-la!👅🍋
#boastaças 🍷🥂