Nós, amantes do vinho, reconhecemos que um vinho perfeitamente harmonizado pode tornar o sabor de uma refeição deliciosa ainda melhor, mas o inverso também é verdadeiro: certos alimentos podem influenciar os sabores dos vinhos.
Pesquisadores publicaram recentemente no Jornal de Química Agrícola e Alimentar da American Chemical Society que exploraram como os lipídios - moléculas de gordura abundantes em queijos, carnes, óleos vegetais e outros alimentos - interagem com os taninos da uva, mascarando os sabores indesejáveis dos compostos do vinho.
Já sabemos que os taninos são compostos polifenólicos responsáveis pelo amargor e adstringência dos vinhos tintos.
Alguns estudos indicam que os taninos interagem com os lipídios em nível molecular. Nos alimentos, os lipídios são encontrados como glóbulos de gordura dispersos em líquidos ou sólidos.
Os pesquisadores então investigaram como os taninos influenciam o tamanho e a estabilidade das gotículas de lipídios em uma emulsão de óleo em água usando azeite de oliva, água e um emulsificante de fosfolipídios. Em seguida, eles adicionaram um tanino de uva, chamado catequina, e estudaram os lipídios na emulsão com várias técnicas biofísicas.
A equipe descobriu que o tanino se inseriu na camada de emulsificante que circundava as gotículas de óleo, causando a formação de gotículas maiores. Em testes de sabor, voluntários indicaram que consumir uma colher de colza (parecido com canola), semente de uva ou azeite de oliva antes de provar uma solução de tanino reduziu a adstringência dos compostos.
O azeite de oliva teve o maior efeito, fazendo com que os taninos fossem percebidos como frutados em vez de adstringentes.
Combinando os resultados biofísicos e sensoriais, os pesquisadores concluíram que os taninos podem interagir com as gotículas de óleo na boca, tornando-os menos disponíveis para se ligarem às proteínas da saliva e causar adstringência.
Confirmada então cientificamente um dos mistérios da harmonização.
O que acham? ✍🏼👇
#boastaças 🍷🥂